Tripplo: Vanilla rectangle

Biscuitcake zonder bloem
270g Eiwit
90g Suiker
70g Eigeel
360g Pure couverture 58%
70g Boter

Vanille cremeux
85g Witte couverture 35%
195g Room35%
5g Bourbon vanille
1g Vanille extract
3g Gelatine
15g Water voor gelatine
195g Gekoelde room35%

Koffie ganache
15g Glucose
165g Melk couverture
20g Cacao boter
200g Verse room
27g Espresso bonen
27g Boter

Koffie chocolade glacage
100g Olie
350g Dulcey couverture
85g Gekarameliseerde noten
5g Gemalen koffie

Biscuitgebak zonder bloem
Klop het eiwit en de suiker erdoor. Voeg afzonderlijk de couverture van donkere chocolade en boter samen. Als de eiwitten eenmaal stevig uit de mixer zijn gekomen, voeg dan de eierdooiers toe en vouw voorzichtig in de couverture en de boter bij een temperatuur van 42/44 ° C. Bak op een temperatuur van 180 ° C. Verspreid op een bakplaat .

Vanille cremeux
Week de gelatine 20 minuten in het gekoelde water. Kook de room, giet de vanille en voeg de gelatine toe. Giet over de witte couverture en emulgeer zacht. Voeg de rest gekoelde room toe. Bewaar 24 uur voor het kloppen in een mixer.

Koffie ganache
Maak een lichte karamel met de suiker. Verwarm de room en giet het samen met de koffie en de glucose over de karamel. Laat de koffiebonen minstens 15 minuten rusten om een ​​goede koffiesmaak te krijgen. Zeef de room en giet het over de melkchocolade en de cacaoboter. Zorg ervoor dat de temperatuur niet hoger wordt dan 32 ° C. Voeg ten slotte de boter toe en emulgeer goed met de mixer.

Koffie chocolade glacage
Smelt de couverture samen met de olie tot 45 ° C. Voeg de amandelen en de koffie toe.
Bewaren en gebruiken bij 35 ° C.