Tripplo: Coffee Merengue

Friandise geïnspireerd door Espresso. Gemaakt door Bart de Gans

Voorbereiding

Ingredienten

Koffie limoen merengue
100g Eiwit
200g Suiker
100g Poedersuiker
20g Zetmeel
5g Limoen zestes

Melk Chantilly
500g Room
100g Melk couverture 40%

Mandarijn calamansi compote
125g Mandarijn puree
25g Calamansi puree
50g Glucose
45g Suiker
11g Pectin NH
4g Citrioen acide
400g Mandarijn confit

Recipe

Download pdf (4kB)

Koffie limoen merengue
Combineer eiwit en suiker. Doe het in een kom en mix aux Bain Marie tot het een temperatuur van 50 ° C bereikt. Breng het mengsel over naar een mixer en sla tot zachte pieken. Voeg het gezeefde zetmeel en de poedersuiker voorzichtig in het mengsel.
Doseer op een bakplaat, besprenkel met gemalen koffie en limoenschil bakken op 90 ° C

Melk Chantilly
Kook de room en giet over de couverture, meng en bewaar in de koelkast voor minstens 24 uren. Klop op met een handmixer.

Mandarijn calamansi compote
Weeg 1/10 van de suiker af en combineer met de pectine. Verwarm de mandarijnpuree en de calamansi puree tot 50 ° C en voeg het pectine / suikermengsel toe om de pectine voor te koken. Breng een minuut aan de kook en voeg de glucose toe met de resterende suiker. Kook tot 105 ° C bij deze temperatuur giet het citroenzuur verdund met 50% water en 50% citroenzuur. Voeg de mandarijn toe voeg 50 ° C toe en meng.