Voorbereiding
Ingredienten
180g Room 35%
180g Melk
65g Eigeel
35g Suiker
35g Koffiebonen
4g Tonka
Vanille cremeux:
85g White couverture 35%
195g Room 35%
5g Bourbon vanilleboon
1g Vanille extract
3g Gelatine
15g Water voor gelatine
195g Room 35%
Koffie chocolade mousse:
600g Room
220g Pure chocolade53%
100g Pate a bombe
200g Melk
10g Gelatine
30g Koffiebonen
Korstdeeg:
900g Bloem
640g Boter
560g Suiker
200g Ei
6g Zout
5g Koffiepoeder
5g Zwarte kleurstof
25g Cacao poeder
Melk chocolade mousse:
600g Room
220g Pure chocolade 53%
100g Pate a bombe
200g Melk
10g Gelatine
Recipe
Download pdf (4kB)Koffie Tonka cremeux:
Combineer alle ingrediënten terwijl ze afgekoeld zijn en bewaar ze ten minste 24 uur. Zeef door een hoorns om de koffiebonen en tonka te verwijderen. Bak in siliconenvormen gedurende 45 minuten in de convectieoven op 100 ° C. Vries en laat glazuur in de chocolade glazuur.
Vanille cremeux:
Bloei de gelatine 20 minuten in het gekoelde water. Kook de room, giet de vanille en voeg de gelatine toe. Giet over de witte couverture en emulgeer zacht. Voeg de rest gekoelde room toe. Bewaar 24 uur voor het kloppen in een mixer.
Koffie chocolademousse:
Laat de koffiebonen een nacht in de koude melk trekken. Klop de slagroom en maak de paté tot een bom. Kook de melk en los de gelatine op. Maak een
emulsie van melk met chocolade en et harden. Vóór gebruik de mousse kloppen.
Korstdeeg:
Zeef droge ingrediënten en meng. Voeg zachte boter en de eieren toe. Bak als koekje tussen 10-20mm dikte. Snijd in de gewenste vorm en maat.
Melkchocolademousse:
Klop de slagroom en maak de paté a bombe. Kook de melk en los de gelatine op. Maak een emulsie van melk met chocolade en laat het opstijven. Vóór gebruik de mousse kloppen.