Lungo: Café Gourmand

Koffie Granite
30cl Ristretto
55g Suiker

Yuzu mango karamel
160g Suiker
100g Yuzu puree
60g Mango puree
120g Zachte boter
1g Zout
20g Room 35% vet

Opalys koffie “Chantilly”
150g Room 35% vet
50g Koffiebonen
50g Arabica
15g Invertsuiker
15g Glucose
55g Opalys 33% witte chocolade
20g Cacao boter
250g Room 35% vet

Geglazuurde cacaokernen met oranjebloesemwater
125g Cacao nibs
35g Siroop
2,5g Oranjebloesemwater

Abinao chocoladeschijf
100g Abinao chocolade 85%

Andoa creme met yuzu
130g Room 35% vet
130g Yuzu puree
55g Eigeel
50g Suiker
185g Andoa melk chocolade 39%

Caramelia Fleur de sel Praline
140g room 35% vet
38g Invertsuiker
380g Caramelia melk chocolade 36%
60g Boter
0,9g Fleur de sel

Yuzu madeleine cake
150g Eieren
150g Suiker
25g Invertsuiker
35g Honing
250g Bloem
7g Bakpoeder
100g Room 35% vet
30g Yuzu puree
160g Gesmolten boter

Koffie Granite
Maak 30 cl sterke warme koffie (Ristretto) en los de suiker erin op. Giet in een ontvanger en bevries bij -llºC. Schraap met een vork de bevroren siroop om granite te maken en plaats deze rechtstreeks in het bevroren glas.

Yuzu mango karamel
Roer in de pan langzaam de suiker en bak tot lichte karamel. Stop het koken door de voorverwarmde gassen toe te voegen. Voeg de boter in de lengte toe en breng op 108ºC. Meng met de staafmixer en voeg de room toe. Reserveer in de koelmachine.

Opalys koffie "Chantilly"
Verwarm de 200 g room met de gemalen koffiebonen en breng aan de kook. Stam en schaal de doordrenkte crème om een ​​totaal van 150 g infusie te krijgen. Verwarm terug tot 85ºC met de glucose en de omgekeerde suiker. Giet de hete vloeistof geleidelijk in de gesmolten chocolade en cacaoboter om een ​​perfecte emulsie te verkrijgen met een staafmixer. Voeg de koude vloeibare room toe aan de ganache-mengbeker en laat 8 uur in de koelkast kristalliseren. Klop tot zachte consistentie en pijp.

Geglazuurde cacaokernen met oranjebloesemwater
Meng alle ingrediënten samen. Rooster tot 170ºC in de oven om te voorkomen dat de puntjes aan elkaar blijven kleven.

Abinao chocoladeschijf
Tempereer de chocolade en smeer deze uit op plastic folie. Snijd voor de kristallisatie de chocolade af met een rond mesje en laat het kristalliseren.

Andoa creme met yuzu
Maak crème anglaise met de room, puree, eidooiers en suiker tot 84ºC. Ga door de staafmixer en giet geleidelijk in de gesmolten chocolade om een ​​perfecte emulsie te vormen. Laten kristalliseren in de koelkast.

Caramelia Fleur de sel Praline
Verwarm de crème tot 60ºC. Voeg de omgekeerde suiker toe om op te lossen en de temperatuur terug te brengen tot 35ºC. Verwarm de chocolade op 45ºc en de boter op tot 32ºC, voeg zout toe en combineer zonder mengen. Giet de warme room geleidelijk in het chocoladebotermengsel en meng om een ​​perfecte emulsie te verkrijgen met behulp van de staafmixer. Giet direct in een kader. Laat 36 uur kristalliseren bij een hygrometrie van 172 en 60%. Snij in kleine vierkanten van 1 cm x 1 cm en bedek met getemperde Caramelia-chocolade. Fonkel direct een paar fleur de sel.

Yuzu magdeleine cake
Los de omgekeerde suiker en honing op met de hele eieren en mixen door de suiker toe te voegen. Voeg de gezeefde bloem met bakpoeder toe en giet dan de room en puree. Werk af door toevoeging van de gesmolten boter (45 ° C). Laat een nacht in de koelkast rusten. Leid in een rechthoekige siliconen mal en plaats deze in de oven, vooraf verwarmd op 190ºc. Zet de temperatuur op 170º (en bak 7 tot 8 minuten.) Losvormen en laten afkoelen Tempereer wat Abinao-chocolade en dip de basis van de muffin Plaats deze direct bovenop de zeefdruk en laat kristalliseren.