Cappuccino

Spicy Brioche
500g Brood bloem
2,5g Kaneelpoeder
2g Steranijspoeder
1g Kruidnagelpoeder
250g Eieren
50g Volle melk
50g Suiker
10g Fleur de sel
15g Invertsuiker
12g Gist
300g Ongezouten boter

Vietnamese koffie karamel cremeux
700g Ongezoete room 35%
11g Koffie
39g Vietnamese koffie
140g Suiker
168g Eigeel
70g Suiker
7g Gelatine
35g Water

Amandel crumble
60g Suiker
60g Ongezouten boter
60g Amandelpoeder 100%
60g Bloem
0.3g Fleur de sel

Amandel - Hazelnoot Crunch
81g Amandel crumble
81g Gekarameliseerde hazelnoot
102g Hazelnoot praline 55%
20g Melk chocolade 40%

Cappuccino Mousse
21g Vietnamese koffie
121g Verse volle melk
24g Eigeel
54g Suiker
9g Gelatine
45g Water
366g Ongezoete room 35%

Spicy Brioche:
Gebruik het ei van de koude en meng 5 minuten in de eerste snelheid van de mixer met alle ingrediënten, behalve de boter, met behulp van het pedaal. Kneed gedurende 10 minuten in de tweede snelheid en voeg de boter geleidelijk toe tot het deeg loskomt van de rand. Als de temperatuur van het deeg 24ºC moet zijn. Bedek het deeg en laat het 2 uur op kamertemperatuur komen. Breek het deeg met de handen en leg het gedurende 30 minuten plat op de met plastic bedekte bak om de gisting te blokkeren. Reserveren voor de koelkast voor minimaal 8 uur. Rol de brioche naar de sheeter, snijd in een rechthoek en laat het 2 uur op 25ºC. Bak op een luchtmat op 170ºC.

Vietnamese koffiekaramel cremeux:
Week gelatine in water. Verwarm 700g room met de twee koffies tot 60 ° C en zet 20 minuten aan de kant. Zeef de infusie door een super fijne zeef. Schaal de infusie en voeg de hoeveelheid ontbrekende crème toe om terug te gaan naar het oorspronkelijke gewicht (700 g). Verwarm de crème tot 80 ° C. Karameliseer de 140 g suiker tot een goudbruine kleur. Giet geleidelijk de koffieroom in de karamel. Meng eierdooier met de 70 g suiker. Giet het karamelmengsel geleidelijk in het eigeelmengsel en meng voorzichtig. Giet het mengsel in de sauspan en verwarm tot 83 ° C. Zeef het mengsel door een fijne zeef en voeg het gelatinemengsel toe. Mix alles door handmixer te gebruiken. Laten we in de koelkast zetten en een laag maken op de top van de pittige brioche.

Amandel crumble:
Meng alle ingrediënten tot het mengsel op bosjes lijkt. Bak de amandelkruimeltaart op 180 ° C gedurende 12 tot 15 minuten

Amandel-hazelnoot Crunch:
Crunch hazelnoten en amandelen verkruimelen tot fijne kruimels. Smelt melkchocolade tot 45 ° C. Meng amandelkruimel en hazelnoten met hazelnootpraliné. Voeg gesmolten melkchocolade toe met het pralinemengsel en maak een dunne laag bovenop de middelste briochelaag.

Cappuccino-mousse
Bloom gelatine met water. Klop de slagroom tot een zachte piek. Verwarm volle melk met de koffie tot 60 ° C en zet 20 minuten opzij. Zeef de infusie door een super fijne zeef. Schaal de infusie en voeg de hoeveelheid ontbrekende melk toe om terug te keren naar het oorspronkelijke gewicht (121 g). Meng eigeel met de suiker. Verwarm de ingebrachte melk tot 85 ° C en giet de melk geleidelijk in het eigeelmengsel en meng voorzichtig. Giet het mengsel in de sauspan en verwarm tot 83 ° C. Voeg gelatinemengsel toe. Meng door handmatige mixer te gebruiken. Koel het mengsel af tot 35 ° C en vouw de slagroom in het koffiemengsel. Maak met deze mousse een laag bovenop de amandel - hazelnootcrunch en plaats de laatste laag pittige brioche op de bovenkant van de mousse met de onderkant naar boven.