Voorbereiding
Ingredienten
150g Room 35% vet
15g Suiker
15g Glucose
55g Opalys 33% witte chocolade
20g Cacao boter
250g Room 35% vet
Matcha sponge cake
460g Geraffineerde suiker
4 pieces Citroen zeste
360g Hele eieren
2g Zout
200g Mascarpone
360g Bloem T55
5g Bakpoeder
115g Geklaarde boter
5g Groene matcha poeder
Vanille Mango Cremeux
85g Witte couverture 35%
195g Room 35%
5g Bourbon vanilleboon
1g Vanille extract
3g Gelatine
15g Water voor gelatine
195g Koude room 35%
Recipe
Download pdf (4kB)Chantilly-crème
Verwarm de 200 g room en breng aan de kook. Zeef en schaal de crème tot een totaal van 150 g. Verwarm terug tot 85ºC met de glucose en de omgekeerde suiker. Giet de hete vloeistof geleidelijk in de gesmolten chocolade en cacaoboter om een perfecte emulsie te verkrijgen met een staafmixer. Voeg de koude vloeibare room toe aan de ganache-mengbeker en laat 8 uur in de koelkast kristalliseren. Klop tot zachte consistentie en pijp.
Matcha sponge cake
Meng in een mengkom de citroenschil met de suiker; voeg de hele eieren, zout en de mascarpone toe. Begin voorzichtig te mengen met het peddelhulpstuk. Zeef bloem met bakpoeder en voeg ze toe aan het mengsel. Voeg vervolgens de geklaarde boter toe die eerder was gesmolten bij 50 ° C. Schimmel en bak op 150ºC.
Vanille mango cremeux
Bloei de gelatine 20 minuten in het gekoelde water. Kook de room, giet de vanille, mango en voeg de gelatine toe. Giet over de witte couverture en emulgeer zacht. Voeg de rest gekoelde room toe. Bewaar 24 uur voor het kloppen in een mixer.