Voorbereiding
Ingredienten
460g Geraffineerde suiker
4 stuks Citroen zestes
360g Eieren
2g Zout
200g Mascarpone
360g Bloem
6,5g Bakpoeder
115g Geklaarde boter
Groene appelblokjes
250g Groene appelsap
50g Geraffineerde suiker
200g Groene appelblokjes (8mm)
Namelaka citroen violet
110g Citroenpuree
210g Witte chocolade
40g Glucose
10g Invertsuiker
4g Gelatine
170g Room 35% vet
5 druppels Aroma violet
Groene appelsorbet met Pacojet
400g Groene appelsap
20g Citroensap
300g Groene appelsap
Groene appel granite
500g Groene appelsap
30g Maltitol
Gelei citroen gember
200g Neutrale glacage
40g Citroensap
10g Gembersap
Violet foam
250g Melk
50g Suiker
½ Citroen zestes
3g Gelatine
8 verse viooltjes
Violet opaline
110g Fondant
70g Glucose
20g Viooltjes siroop
5g Boter
½ Citroen zestes
Cointreau gel
250g Neutrale glacage
1g Limoenzestes
80g Cointreau
Groene appel saus
300g Groene appelsap
100g Neutrale glacage
2g Xanthan gum
5g Limoensap
Violet chocolade disk
200g Witte chocolade
20g Gekristalliseerde viooltjes
Recipe
Download pdf (4kB)Citroencake
Meng in de mengkom de citroenschil met de suiker; voeg de hele eieren, zout en de mascarpone toe. Begin voorzichtig te mengen met het peddelhulpstuk.Zeef bloem met bakpoeder en voeg ze toe aan het mengsel. Voeg vervolgens de geklaarde boter toe die eerder was gesmolten bij 50 ° C. Giet in een mail en bak op 150ºC. Bestrooi de bovenkant rechtstreeks met Cointreau en citroensapmengsel.
Groene appelblokjes
Meng alle ingrediënten samen en plaats ze in de vacuümzak. Verzegel en laat in de koelkast tot de kubussen transparant worden.
Namelaka citroen violet
Smelt de witte chocolade en plaats de glucose en omgekeerd bovenop. Breng het citroensap aan de kook; voeg de gehydrateerde en gespannen gelatine toe. Giet geleidelijk in de gesmolten chocolade en vorm een perfecte emulsie met de staafmixer. Voeg de koude vloeibare room toe, mix enkele seconden en plaats deze in de koelkast.
Groene appelsorbet met Pacojet
Reinig de appels en plaats ze op de bodem van de Pacojet-container. Voeg de citroen en het appelsap toe. Bevriezen.
Groene appel granité
Meng samen en bevries.
Gelei citroen gember
Meng alle ingrediënten samen.
Violet schuim
Hydrateer de gelatine in koud water en zeef. Breng de melk aan de kook met de suiker, de violette bloemen en de citroenschil. Laat 10 minuten trekken en druk. Voeg de gelatine toe en kleur. Laat het mengsel afkoelen. Als het koud is, klop het goed en giet het in de sifon. Opladen met gas en gebruiken wanneer nodig.
Violette opaline
Bak de fondant de glucose en de violette siroop tot 155 / 160ºC, voeg de boter en de citroenschil toe. Giet op siliconenmat en laat hem volledig afkoelen. Ga door de mixer om poeder te maken. Laat dit poeder op een siliconenmat fonkelen en bak op 150ºC.
Cointreau-gel
Meng alles samen.
Groene appel saus
Meng alles samen.