Chocolade choux

gemaakt door Bart de Gans

Voorbereiding

Ingredienten

Pinda en chocolade mousse
415g Melk
290g Pinda pasta
1040g Room
660g Pure chocolade 66%
9g Gelatine

Pinda ganache
135g Room
12g Glucose
2g Gelatine
260g Chocolade 40%
365g Room 35% vet

Pâte brisée
250g Bloem
125g Boter
30g Suiker
3g Zout
50g Ei
40ml Water
10g Vanille extract

Choux
125ml Melk
100g Boter
3g Zout
5g Suiker
150g Bloem
50g Ei

Recipe

Download pdf (4kB)

Pinda en chocolademousse
Week de gelatine in water. Breng de melk aan de kook en voeg de gelatine toe. Giet de hete vloeistof over de chocolade en voeg de pinda-pasta toe. Klop tot een gladde, elastische textuur is verkregen. Voeg de slagroom toe als het mengsel op 35ºC is en gebruik het indien nodig.

Pinda ganache
Combineer de room, gelatine en glucose en breng aan de kook. Giet de hete vloeistof over de chocolade en voeg de pinda-pasta toe. Klop tot een gladde, elastische textuur is verkregen. Voeg de slagroom toe als het mengsel op 35ºC is en gebruik het indien nodig. Meng het mengsel met een staafmixer en voeg de koude room toe. Koel gedurende 12 uur.


Pâte brisée
Maak zandig deeg met de bloem en boter. Voeg de suiker en zout toe. Klop de eieren en voeg indien nodig water toe. Koel twee uur lang. Rol uit tot 3 mm en snijd in de gewenste vorm. Bak bij 170 ° C tot een licht gouden kleur.


Choux
Verwarm het water, de melk, boter, zout en basterdsuiker één minuut in een steelpan en roer met een spatel. Zet het vuur uit, roer de hele tijd, voeg de bloem toe tot het mengsel heel zacht is. Wanneer het mengsel glad is, breng de pan terug naar het vuur en roer met de spatel gedurende een minuut. De pasta begint te pocheren en een deel van het water zal verdampen. Laat de pasta niet te veel uitdrogen, of hij zal barsten tijdens het koken. Verwijder onmiddellijk van het vuur en voeg de eieren een voor een toe, mengend met een spatel tussen elke toevoeging. Roer goed door met de spatel totdat de eieren grondig zijn gecombineerd en de pasta een zeer gladde textuur heeft. Het is nu klaar voor gebruik.